EL CHARQUICAN ES
DE CARQUIN
Perú declara
secado de anchoveta patrimonio cultural de la nación
Secado de anchoveta patrimonio cultural de la Nación, Carquin en su
aniversario
El gobierno de Perú declaró hoy como patrimonio cultural de
la Nación a la técnica milenaria y ancestral de secado de la anchoveta
(Engraulis ringens) que practican los pescadores de la Caleta de Carquín, un
municipio costero de la región Lima.
Una resolución del viceministerio de Patrimonio Cultural e
Industrias publicada hoy en el diario oficial El Peruano argumentó que el
secado de la anchoveta involucra la continuidad de un conjunto de conocimientos
de origen prehispánico con un eficiente aprovechamiento de los recursos del
medioambiente.
El documento precisó que la anchoveta es parte de la
gastronomía local tanto en el ámbito cotidiano como festivo, como ocurre en el
charquicán, un plato tradicional de Caleta de Carquín donde ese pescado es el
ingrediente principal.
La técnica de salado y asoleo de la anchoveta practicada en
Caleta de Carquín, con 6,800 habitantes, procede de los primeros asentamientos
de pescadores en la costa central de Perú hace miles de años, según la
resolución.
El proceso comienza con el desembarque de los ejemplares
capturados, que seguidamente son trasladados a las viviendas de los mismos
pescadores, donde son procesados con la participación de toda la familia,
incluidas las mujeres.
Las anchovetas enteras se colocan en recipientes donde se
les agrega sal ya sea con o sin vísceras, según el gusto de cada familia, y
seguidamente pasan a otro recipiente para que escurran la sanguaza.
Los ejemplares salados son colocados más tarde en zonas a la
intemperie sobre la arena durante un período de entre cinco y siete días para
que se sequen mediante la irradiación solar.
Una vez secas, las familias recolectan las anchovetas para
sacarles la sal, la cabeza y el espinazo hasta quedarse solo con la carne seca
en forma de tiras, mientras que el excedente es utilizado como abono o alimento
para cerdos.
La técnica de salado y secado de la anchoveta se transmite
continuamente entre las familias de pescadores del litoral de la costa central
de Perú y cada una de sus etapas se aprende desde la infancia a través de la
observación y la participación directa con los mayores.
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